まずは、スポンジの生地を用意します。
中野さんいわく、「製造⼯程で⼀番難しいところ」。

スポンジに使用している玄米粉は、小麦粉と比べて、生地が分離しやすいという特徴があります。
生地を混ぜすぎると、ケーキではなく、ういろうのような状態になってしまうのだそう。

ふわふわとした「ちょうど良い食感」にするためには、玄米粉に卵と砂糖を混ぜ合わせるときに、しっかりと空気を含ませることが重要。
焼き上げるまでの工程で、いかにふんわりとした生地に仕上げられるかがポイントなんですね。

スポンジと同様に、クランブルクッキーにも玄米粉を使用しています。
ふわふわのスポンジとは対照的に、ザクザク食感が魅力のクランブルクッキー。

この食感の違いが、レイヤーチーズケーキの味わい深さを生み出しているんです！

次に、特製のチーズクリームを作ります。
こだわりの原材料から作った生クリーム、クリームチーズ、卵白などを計量し、ミキサーで混ぜていきます。