投稿日2026.2.13

管理栄養士監修：調味料の基本「さしすせそ」とは？東海地方伝統の調味料が買えるアイチョイス

調味料は、毎日の食卓に欠かせない存在です。
単に味を付けるだけでなく、食材の良さを引き出す大切な役割を担っています。
使い方次第で、料理の時短や美味しさを引き上げてくれます。

本記事では、調味料の基本「さしすせそ」を中心に、常備しておきたい調味料や選び方のポイントをわかりやすく解説しました。

参考：伝統調味料は「黄金比」で手間いらず｜農林水産省,（参照2026-02-13）

調味料が重要な理由

味の決定要素になる

調味料の最大の役割は、料理の調整です。
人間が感じる五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）を整える要素を調味料が担います。

単に「塩味」や「甘味」といった味を付けるだけでなく、複数の調味料を組み合わせることで、相互作用により複合的な味わいを生み出します。
例えば、砂糖と塩は対照的な味ですが、少量の塩を甘いものに加えることで甘さが際立つ「対比効果」があります。

調味料は、味の方向性を大きく左右する要素と言って良いでしょう。

参考：4．日本料理に大切な五法・五味・五色・五感｜和食ワールドチャレンジ（アーカイブ）｜農林水産省,（参照2026-02-13）
参考：醤油、味噌、その他調味料 | にっぽん伝統食図鑑｜農林水産省,（参照026-02-13）

食材の保存性や安全性を高める

調味料には、味付け以外にも保存性を高める役割があります。
古くから塩漬けや砂糖漬けが重宝されてきたのは、高濃度の塩分や糖分が食材の水分を奪い、微生物が繁殖しにくい環境を作るためです。

また酢に含まれる有機酸は、細菌の増殖を抑える防腐効果があるので、食中毒の予防や食材の傷み防止に役立ちます。

味噌には高い抗菌・静菌効果に加え、腸内環境を整える効果も。

調味料を正しく使うことは、安全で衛生的な食卓を守るための知恵として欠かせない要素なのです。

参考：似て非なるもの　塩と砂糖の不思議Q＆A｜公益財団法人塩事業センター,（参照2026-02-13）
参考： HACCP関連資料「食酢及び加工酢」｜厚生労働省,（参照2026-02-13）
参考：夏こそお酢！お酢の歴史と種類｜農林水産省,（参照2026-02-13）
参考：味噌の殺菌・抗菌効果の解析｜福岡県立大学,（参照2026-02-13）

料理の個性や文化を表現できる

調味料は、その土地の風土や歴史を映し出す文化の象徴でもあります。

例えば、愛知県を中心とする東海地方では、八丁味噌に代表される「豆味噌」や、伝統的な製法で造られる「三河みりん」などが特産として知られ、地域の郷土料理のベースとなっています。

使用するだしの種類や、醤油の濃淡によって、地域ごとの味が形成されるのも調味料の特徴の1つです。

近年は世界各国の調味料が普及し、家庭で手軽に世界の料理を再現できるようになりました。

調味料を使い分けることは、単なる調理を超えて、食卓に多様な彩りと文化的な豊かさをもたらしてくれます。

参考：郷土料理と地域の風土・歴史／発酵調味料の地域差（みそ・しょうゆなど）｜文化庁,（参照2026-02-13）
参考：令和5年度「株式会社角谷文治郎商店」における取り組み｜東海農政局,（参照2026-02-13）
参考：広報誌AFF（香辛料）｜農林水産省,（参照2024-02-13）

日本の基本調味料「さしすせそ」とは

「さ」：砂糖

砂糖は単に甘みをつけるだけでなく、料理にコクや照りを与え、仕上がりを左右する重要な役割を担っています。

また防腐効果や酸化防止効果がある点も砂糖の特徴です。
この特徴を活かし、食品の貯蔵に活用したり、色や香りの変化を防いだり、様々な場面で活用されています。
果物ジャムも、果物と砂糖を煮詰めることで高糖度となり、保存性を高めている食品のひとつ。

上白糖やグラニュー糖、三温糖、中双糖など、様々な種類があり、それぞれ特性が異なる点も砂糖の特徴です。

参考：料理と砂糖｜農畜産業振興機構,（参照2026-02-13）
参考：醤油、味噌、その他調味料 | にっぽん伝統食図鑑｜農林水産省,（参照2026-02-13）

「し」：塩

塩は料理の味を左右する土台であり、食品の保存やつなぎにも使われています。
和食・洋食・中華など、料理の様式を問わず必要不可欠な調味料です。

塩に含まれるナトリウムは、神経細胞から筋肉や脳などの組織へ刺激や情報伝達に役立っており、体内の水分量と電解質のバランスを一定に保つ上でも塩分は欠かせません。

一方で塩分の摂りすぎは血圧の上昇をもたらすため、食塩を摂りすぎないことが重要です。

参考：調味料としての食塩｜J-STAGE,（参照2026-02-13）
参考：塩と健康：あなたの食生活はしょっぱいですか？｜食品安全委員会,（参照2026-02-13）
参考：知っていますか？食塩のとりすぎ問題｜厚生労働省,（参照2026-02-13）
参考：熱中症診療ガイドライン2015｜厚生労働省,（参照2026-02-13）

「す」：酢

酢は、酒を酢酸発酵させて作られる発酵調味料であり、塩と並んで人類最古の調味料と言われています。

酸味による食欲増進効果に加え、強い静菌・殺菌作用を持ち、古くから防腐目的でも活用されてきました。
調理面では、魚の生臭さを抑える消臭効果や、肉を柔らかくする作用、野菜の変色防止など、様々な役割を担います。

近年の研究では、疲労回復や食後の血糖値上昇を抑えるといった効果も示唆されており、現代の食生活に欠かせない調味料の1つです。

参考：発酵食品と食文化｜大東文化大学,（参照2026-02-13）
参考：食酢の多彩な効用｜J-STAGE,（参照2026-02-13）

「せ」：醤油

醤油は、和食に欠かせない日本を代表する発酵調味料です。

原材料と塩分量、熟成期間などの条件によって風味や色が異なる点も醤油の特徴の1つ。

日本で流通する醤油は、大きく分けると濃口、淡口、溜、再仕込み、白の5種類に分かれます。
濃口は香りが高く魚や肉の生臭さを消す際に、淡口は色が薄く素材の色と味を生かす料理向き。
溜は濃厚で佃煮や照り焼き、再仕込みは粘りとコクがあり刺身や寿司、白は麹の香りと甘味が強く色が薄い特徴があるので、茶わん蒸しや卵焼きなどで使われます。

参考：醤油、味噌、その他調味料 | にっぽん伝統食図鑑｜農林水産省,（参照2026-02-13）
参考：あいち農産物生産流通レポート2023年9月号｜愛知県農業水産局農政部食育消費流通課,（参照2026-02-13）

「そ」：味噌

味噌は、加熱した大豆に麹と塩を加えて発酵・熟成させた伝統的な調味料です。
熟成期間は数日から2年に及ぶものまであり、風味や味に大きな違いが出ます。

原材料の麹の種類によって米味噌、麦味噌、豆味噌などに分かれており、地域ごとの食文化を反映。
米味噌は、麹と塩の使用量によって、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌の3種類に分かれます。

味噌汁はもちろん、味噌漬け・炒め物の隠し味・和え衣など、発酵由来のうま味で料理全体をまとめる役割を担います。

参考：醤油、味噌、その他調味料 | にっぽん伝統食図鑑｜農林水産省,（参照2026-02-13）
参考：今昔、豆の加工品。 | 農林水産省,（参照2026-02-13）

その他に常備しておきたい調味料一覧

酒、みりん：料理に深みを出す和の定番

酒とみりんも、和食では欠かせません。

酒、みりんともに原料を発酵させて作る発酵調味料です。
酒には食材を柔らかくする効果が、みりんには甘味とツヤに加え、食材を引き締め、煮崩れを防ぐ効果があります。
いずれも料理にコクを出し、食材の臭みを取る効果があるため、酒とみりんをセットで使うことも少なくありません。

みりんは、酒の醸造方法を応用しており、原材料には米麹に蒸したもち米、焼酎などの蒸留酒を用います。
焼酎を用いた糖分の多いみりんの製造技術が確立した江戸時代以降、調味料として使われるようになりました。

参考：味付け上手になりませんか？ | 名古屋学芸大学管理栄養学部,（参照2024-08-02）
参考：令和5年度「株式会社角谷文治郎商店」における取り組み｜東海農政局,（参照2026-02-13）
参考：醤油、味噌、その他調味料 | にっぽん伝統食図鑑｜農林水産省,（参照2026-02-13）

だし：うま味のベースになる万能な調味料

だしは、昆布やかつお節、煮干し、干ししいたけなどの食材から、水やお湯で素材のうま味を引き出す万能な調味料です。
昆布にはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸が含まれており、だしのうま味をより引き立てます。

かつお節は産地により形状や風味が異なり、焼津節、薩摩節、土佐節、伊豆節と呼ばれることも。

味噌や醤油などがなかった時代には、塩とともに調味料として用いられたと考えられています。

参考：味付け上手になりませんか？はじめに｜本の万華鏡　第17回　日本のだし文化とうま味の発見 | 国立国会図書館,（参照2026-02-13）
参考：節類| にっぽん伝統食図鑑｜農林水産省,（参照2026-02-13）

ケチャップやマヨネーズ：洋食や揚げ物、サラダに便利

ケチャップは完熟トマトに砂糖、塩、酢、香辛料を加えて煮詰めて作られる調味料で、洋食では欠かせない存在です。
JASの規程では、可溶性固形分が25パーセント以上のものがトマトケチャップとされています。
日本では1908年に初めて商品化され、洋食の発展と共に日本の食卓に溶け込み、揚げ物などでも広く利用されるようになりました。

サラダなどでよく利用されるマヨネーズは、卵黄と植物油、酢を使った半固体状のドレッシングです。
原材料が同じ黄身酢は、江戸時代から伝わる日本独自の調味料として知られています。

参考：日本の食卓に定着した洋風調味料トマトケチャップ｜日本政府広報,（参照2026-02-13）
参考：トマトの魅力を広げるトマト加工品｜農林水産省,（参照2026-02-13）
参考：畜産加工品 | にっぽん伝統食図鑑｜農林水産省,（参照2026-02-13）

料理をワンランクアップさせる調味料

ナンプラーなどエスニック料理の味を再現する調味料

いつもの味に変化をつけたい時に重宝するのが海外の調味料です。

魚特有の香りをもち、濃厚なうま味が魅力のタイの魚醤ナンプラー、牡蠣のエキスをベースにし、中華料理でよく利用されているオイスターソース。

唐辛子特有の辛さに特徴がある韓国料理に欠かせない調味料コチュジャン、そら豆と唐辛子を発酵して作る中国四川省発祥の豆板醤など、聞いたことがある方も多いでしょう。

これらの調味料は少量でしっかりとした風味が付くので、本場の味を再現したい場合に便利です。

参考：調味料及び香辛料類｜文部科学省,（（参照2026-02-13）
参考：発酵調味料「醤（じゃん）シリーズ」の開発｜J-STAGE,（参照2026-02-13）

東海地方の伝統的な調味料

地域の文化が詰まった調味料を食卓に取り入れると、新しい発見が生まれることも。

東海地方を代表する豆味噌は、大豆に麹と塩、水のみを加え、長期発酵・熟成、濃厚なうま味と独特の渋みが特徴です。

また、みりん業者数は愛知県が全国一位で、とくに三河湾に面する碧南市は、みりん作りが盛んなまちです。この地方で作られるみりんは、伝統的な製法で米の甘みが濃縮された芳醇な味わいが楽しめます。
こうした発酵調味料は、料理に深い奥行きを与えてくれます。

新しい調味料を探している方は、地域に根差し、独自の進化を遂げた調味料を試してみると良いでしょう。

この記事の後半で、アイチョイスで取り扱いがある愛知県産の味噌について紹介しています。
ぜひそちらもご確認くださいね！

参考：煮味噌愛知県 | うちの郷土料理｜農林水産省,（参照2026-02-13）
参考：広報誌AFF（八丁みそとみりん）｜農林水産省,（参照2026-02-13）
参考：お土産｜【公式】愛知県の観光サイトAichi Now,（参照2026-02-13）
参考：「みりん」の新しい使い方で新たな魅力を発信｜東海農政局,（参照2026-02-13）

調味料の選び方と健康への配慮

減塩・オーガニックの選び方

健康志向の方は、調味料を選ぶ際、減塩やオーガニック表示に注目すると良いでしょう。
減塩調味料を選ぶ際は、パッケージの低ナトリウムや減塩といった表示が目印です。

オーガニック製品は「有機JASマーク」がついている商品を選びましょう。
有機JASは、農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないことを基本として生産された食品に対して、登録認証機関が検査し、認証を受けたもののみ表示が許されています。

食品に使用された食品添加物は、商品に表示されているので、気になる方は購入前にチェックしましょう。

参考：特別用途食品と栄養表示基準における低ナトリウム表示などの取扱い｜農林水産省,（参照2026-02-13）
参考：有機食品の検査認証制度｜農林水産省,（参照2026-02-13）
参考：食品添加物表示に関するマメ知識｜消費者庁,（参照2026-02-13）

タイプで選ぶ（粉末・液体・ペースト）

調味料は形状によって、使い勝手が大きく異なります。

粉末タイプは保存しやすく、使用量の微調整がしやすいので、使い過ぎを防げるでしょう。
液体タイプは食材に馴染みやすく、炒め物やスープなどに素早く味を行き渡らせるのに適していますが、使い過ぎに注意が必要です。
ペーストタイプは味が濃縮されており、少量でも強い風味を出すことができます。

調理方法に合わせてタイプを選ぶのも選択肢の1つです。

腸活に役立つ発酵調味料のすすめ

日本には味噌や醤油、酢、みりんなど、伝統的な発酵調味料が豊富にあります。
注目すべきはすべて麹を使い、麹菌を活用している点です。
この麹菌がたくさんの酵素を生成する過程で、アミノ酸などのうま味物質や甘い糖を発生。
乳酸菌や酵母は、アミノ酸や甘い糖を栄養源にして増殖し、さらに発酵が進みます。

また、発酵調味料は腸内環境を整える“腸活”にも効果的。
その理由は２つあります。
ひとつは発酵食品には、麹菌がたんぱく質を分解してつくる「ペプチド」が含まれており、血圧を下げるなどの健康的な働きが期待できること。
ふたつめは、多くの菌を体に取り入れることで腸内の免疫細胞が刺激され、体調を整えるためです。

これらは、発酵調味料ならではの利点と言えるでしょう。

参考：「発酵」の不思議｜農林水産省,（参照2026-02-13）

アイチョイスで調味料を買うべき理由

こだわりの調味料が充実している

アイチョイスの調味料は、プライベートブランド自然派Styleシリーズをはじめ、原材料や製法にこだわり抜いた商品を厳選。
国産原料にこだわり、化学調味料を使わない調味料が、素材本来のうま味を引き出します。
取り扱う商品も粗製糖、だし、丸大豆特級醤油、つゆ、ジャム、なたね油、純米酢、こめ油など、豊富です。

アイチョイスで取り扱う調味料はこちらのリンクから確認できます。
この記事の後半で、アイチョイスで取り扱うおすすめの調味料を紹介しています。
ぜひそちらもご確認くださいね！

重い商品が自宅に届く

醤油や酢、みりん、油など、毎日の調理に欠かせない調味料は意外と重く、持ち帰るとなると大きな負担になります。
小さな子どもを連れての買い物や、仕事帰りに急いで買い物を済ませたい時、日々の買い物に負担を感じている高齢者の方にとってはなおさらです。

宅配専門の生協、アイチョイスの配送サービスを利用すれば、こだわりの調味料が玄関先まで届くので、重さを気にせず商品を選ぶことができます。

物理的な負担が減れば、その分心のゆとりも生まれるはずです。

アイチョイスで買えるおすすめ調味料紹介

自然派Style愛知県産大豆使用　まめみそ（生）

赤味噌が大好きなのですが、このお味噌は香り、コク、旨味が本当に美味しくて常備してます。
いつも具だくさんで作りますが、たまにネギと豆腐だけにして味噌の味を堪能してます。

ぼんぼり　さん

愛知県産大豆を使用し、杉で作られた木桶で1年6ヶ月以上じっくり熟成させた豆味噌です。
原材料は、大豆・麹・塩のみ。
酵母や酵素が生きたままの状態でパック詰めされている「生味噌」です。

味噌本来の芳醇さ、旨味とコクは格別。

『自然派Style愛知県産大豆使用　まめみそ（生）』の取材記事はこちらから読むことができます！

自然派Style鰹たっぷりつゆ（3倍）

暑さを感じる季節はサラダうどんやそうめん、冷麦など麺類をよくいただくので、常にストックしています。
麺類以外では、親子丼も簡単に味が決まるしおじやの隠し味にも美味しいです。

S.さん

遺伝子を組み換えていない原料で醸造した有機醤油を使用し、鰹節をたっぷり使ってとっただしに、宗田鰹節、昆布、椎茸のだしを合わせて風味豊かに仕上げました。

化学調味料、保存料不使用です。
めんつゆとして、そば・うどんのかけ汁として、また煮物の素としてご利用ください。

以下の記事は、『自然派Style鰹たっぷりつゆ（3倍）』をレポートです。
そちらもぜひチェックしてくださいね！

自然派Style粗製糖

上白糖のようなベタベタした甘さではないけれど、しっかりとコクが出るバランスの良いお砂糖です。
色もさほど濃くないのでお菓子作りにも重宝しています。
いつもストックしています。

Nanaさん

鹿児島県種子島産さとうきび100％の粗製糖。
上白糖に比べ、ミネラル分を含んでおり、特有の素朴な風味があります。
さとうきび特有の天然成分が肉や魚の臭みを消し、お料理にコクを添えます。
特に、醤油を使った煮込み料理や照り煮との相性は抜群で、素材の味を引き立てながら、深みのある味わいに仕上がります。

他にもお菓子に使えば、優しい甘さとナチュラルな風味が感じられますよ。

中でもおすすめなのが、みっくすなっつのレシピ「にんにく入り豚角煮」を粗製糖で作るアレンジ。
粗製糖のコクが加わることで、よりまろやかで飽きのこない味わいに仕上がります。

粗製糖の魅力を活かしたレシピをぜひお試しください。

調味料に関するよくある質問

基本調味料とは？

基本調味料とは、一般的に「さしすせそ」で表される砂糖、塩、酢、醤油、味噌の5つを指します。
これらは和食の味付けの土台となるだけでなく、食材の性質を変化させたり保存性を高めたりする重要な働きを持っています。
これらを適切な順番で、適切な量を加えることで、それぞれの調味料が持つ役割が最大限に発揮され、料理の仕上がりが格段に良くなります。

自分好みの合わせだれを作り置きしておくと、調理の効率がアップするでしょう。